今年新米到店，先煮一锅试米

苏北新米进场，吸水率和开花时间都要重新摸一遍。

换米不是换袋子

九月中旬新米到店，头一件事不是上锅卖，是试米。同一批米要煮三锅：一锅纯白粥看开花，一锅皮蛋瘦肉粥看挂勺，一锅放凉两小时看回生。

新米吃水少

今年的米比去年略干，泡米时间从四十分钟缩到三十五分钟，水量减了大约百分之五。这些数字不是拍脑袋来的，是三锅试完、几个老客尝过之后定下来的。

为什么要较这个真

粥店的底子是米。米不好，配料再讲究也救不回来。所以我们宁可试三天，也不愿意让客人喝到一锅稀汤。

米从哪来

固定从苏北一家米厂拿当年产的珍珠米，一袋五十斤，一周拉两次，仓库里不留超过十天的货。